Súrdeig

Brauð…

er meira en einhver blanda úr mjöli, vatni og salti. 2.860 og 1.500 f. krist vöru til 30 brauðtegundir í Egyptlandi og hefur brauðagerð mikið þróast siðan. Að mínu mati er siðasti áratugur ekki alveg að standa sig hvað varð notkun aukaefna og aðferðir við framleiðslu. Brauð er eitt elsta matvæli og eru til óteljandi tegundir og bragðstefnur. Það þarf að fara aðeins til baka, eins og oft er sagt “back to the roots” að læra upp á nýtt að nýta sér natúruna í brauðagerð. Að búa til súrdeig og treysta sér til að nota þær korntegundir sem til eru, ekki bara hveiti. Með því fær maður meira en bara einhverja blöndu úr mjöli, vatni og salti.

Saga Súrdeigs

Súrdeigsnotkun í brauðbakstri er ekki ný aðferð og alls ekki bara “nýjasta tískubólan”.

Áður en byrjað var að nota ger í bakstur til að flytja brauðframleiðslu nýttu bakarar sér nattúrulegt lyftiefni sem súrdeig búast til við þróun. Ger í bakstur var í fyrsta skipti notað á 18. öld. Fyrst bjórger en svo bakarager sem var fundið upp 1850 í Vín. En með brauði er það eins og með gott vín, það þarf að taka sér tími og leyfa að þróast, að þróast á meða annars bragð.

Til eru margar skemmtilegar sögur um fyrstu notkun súrdeigs og veit enginn í alvöru hverju er sagt. Þetta er aldagömul aðferð og var til langt á undan notkun gers. Súrdeig hefur verið notað síðan 3.700 fyrir Krist. Fyrst í Egyptalandi og Evrópu.

Örugglega var það uppgötvað fyrir tilviljun. Einhvern gleymdi deigi sem byrjaði svo að gerjast og súrna og því ekki hægt var að henda dýru hráefni var deigið bakað og kemur út bragðbetra, lyft brauð sem fór líka betur í meltingu (Pöt Stoldt, 2009). Grikkir endurbættu súrdeigsstjórnun í brauðagerð í kringum 600 fyrir krist og í tímanna rás eins og egypti ýmislegt ofnar til að auðvelda brauðbakstur (Loderbauer, 2011). Eins og kemur fram í sögu brauðagerðar er notkun gers frekar nýtt en súrdeig það sem virkaði yfir fleiri aldir. Áratugum saman var súrdeigsbakstur helst í bakgrunni og næst af því eingöngu notað ger sem hjálparefni til að lyfta brauði.

En í nútímanum kemur súrdeig aftur smátt og smátt ínn í brauðframleiðsluna. Fyrst og fremst út af meðvituðu mataræði viðskiptavinanna. Ofnæmi og meltingartruflanir eru að aukast og hugsar fólkið meira um hollan mat. Fleiri vilja ekki lengur brauð fullt með aukaefnum, næstum því bragðlaust og ónýtt bara daginn eftir bakstur. Það kallar aftur eftir bragðgóðu og hollu brauði. Og með því kallar súrdeig aftur á framleiðsluborð í bakaríinu. Í þýsku bakaratímariti segir Josef Sperrer, kennari í bakaradeildinni með sérstaka áherslu á súrdeig, í blaðaviðtali: “Í ofanlag er heilsufar kostur með notkun súrdeigs: Hann er nattúruleg afurð án neinna aukaefna. Steinefni í korn eru betra fáanlegt. Það þarf ekki endilega að nota ger hvað vaxandi er mettuð.” (Stumpf, 2007).

Spennandi er margbreytileiki í heiminum hvað varðar tegundir og aðferðir í súrdeigsgerð. Er til dæmis helst rúgsúr notað á norðurlöndum, er mikið fjölbreyti af hveitisúrum í Suðurlöndum. Og er bara kostur að læra hvort af öðru. Mjög frægt er til dæmis San Francisco súrdeig sem kemst til San Francisco með brottfluttum einstaklingum frá Baskaland þegar hámarki gullgrafatímabilsins var náð. (Lopez-Alt, 2013). Þann 15. október 2013 opnaði fyrirtæki Puratos fyrsta súrdeigssafn heimsins í Sankt Vith í Belgíu. Þar er safnað súrdeigssýnum frá öllum heiminum og er bakgrunni að vara líffræðileg margbreytileiki og kunnáttu um súrdeigsbakstur (Puratos, 2013).

Af hverju súrdeig?

Súrdeigsbrauð er bragðbetra, hollara og með betra geymsluþol.

Súrdeig er gert úr mjöli og vatni sem mynda mismunandi örverur. Þær hinsvegar mynda m.a. mjólkursýru og ediksýru. Mjólkursýran er mest í að mynda ger, en ediksýran myndar bragð og koldíoxid sem einnig hjálpa smávegis með hefun brauðsins.

Súrdeig er lykill að nánast öllum mikilvægum hlutum kornsins. Það gerir steinefni úr korni/mjöli aðgengilegt fyrir líkamann og brýtur hins vegar skaðlegt plöntuefni í korni niður. Þess vegna er auðveldara að melta súrdeigsbrauð og hærra hlutfall af steinefnum og vítamínum er fáanlegt úr því. Vegna þess að sterkjan í súrdeigsbrauði meltist hægar, hækkar blóðsykurinn hægar við neyslu þess, sem er kostur fyrir fólk með sykursýki. Mettunartilfinning er miklu meiri og er það kostur fyrir þá sem hugsa sér að minnka matarskamtinn á diskinum.

Súrdeigsbrauð haldast lengur fersk og er það út af fjölsykursamböndum sem framleidd eru af mjólkursýrubakteríum. Auk þess hafa þau líka heilsueflandi áhrif á líkamann.

Oft er rætt um hvort heilkornabrauð sé hollt eða óhollt. Heilkorn inniheldur mismunandi lífhvata og efni sem hjálpa korni á vaxtarskeiði að berjast gegn meindýrum. En þessi efni eru skaðleg fyrir okkur. Mikilvægt er að gefa deigi sem inniheldur heilkorn nægan tíma til að kornið geti bólgnað út. Hlutverk súrdeigsins er að brjóta niður skaðlega hluta kornsins og gera steinefnið úr því aðgengilegt fyrir okkur. Það má eflaust segja að heilkornasúrdeigsbrauð sé hollt, þegar framleiðslan fer fram eftir fyrirfram nefndum reglum.

Okkar Súrdeig

Sidan 2007 erum við að rækta súrdeig og að fræðast um súrdeigsbakstur. Við notum fimm mismunandi súrdeig í framleiðslu núna og fer það eftir brauðtegund hvaða súrdeig og er notað.

Öll brauð eru eingöngu gerð með súrdeigi og er engu geri eða sykri bætt við.